En el marco del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que se celebra cada 7 de junio, Theumer, Podio y Asís analizaron los aportes de la FCQ en este campo y comentaron sobre investigaciones que contribuyen a la calidad de los alimentos para evitar enfermedades producidas por la acción de diferentes tipos de contaminantes.
“La inocuidad de los alimentos garantiza que estos no causen daño a la salud del consumidor cuando son preparados y/o consumidos. Asegura que estén libres de contaminantes físicos, químicos o biológicos a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización”, explicó Martín Theumer, docente e investigador de la Facultad de Ciencias Químicas (UNC).
Fragmentos de vidrio, metales, plásticos y tierra son contaminantes físicos que perjudican la calidad de los alimentos, al igual que otros de origen químico como los pesticidas, los residuos de antibióticos, las micotoxinas y algunos aditivos. Otros factores perjudiciales son los parásitos, los virus, las bacterias y una serie de microorganismos patógenos considerados contaminantes biológicos.
A veces, al poner la mesa, se pueden sumar algunos comensales no deseados que llegan de la mano de alimentos que no han tenido un correcto procesamiento. En Argentina, según las y los especialistas de la FCQ (UNC), el mayor desafío radica en la reglamentación y en los controles públicos y privados destinados a identificar e impedir que el proceso de producción derive en alimentos contaminados o en mal estado.
Natalia Podio considera que los principales problemas se centran en “la falta de conocimiento sobre cómo producir, conservar, manipular y procesar/cocinar esos alimentos, lo que puede causar la entrada de pesticidas, antibióticos, toxinas y organismos patógenos que alteran la salud de los consumidores”.
La docente e investigadora consideró que la falta de control en los procesos productivos y comerciales también es un factor crucial. “Estas omisiones pueden llevar a problemas graves como, por ejemplo, brotes de triquinosis o botulismo”, dijo la profesora adjunta del Departamento de Química Orgánica, a cargo de la asignatura Laboratorio I.
Según Podio, generar programas de educación bromatológica y contar con buenos entes reguladores de carácter nacional, provincial y municipal resultan medidas claves para garantizar la inocuidad en los alimentos que diariamente consumimos.
Desde su compromiso académico, la FCQ colabora en la formación y la investigación con impacto en el sector socioproductivo. Los estudios realizados en sus laboratorios abordan la toxicología, la microbiología y el estudio de la contaminación ambiental en relación con los alimentos, brindándoles a las y los futuros profesionales conocimientos para aplicar en el laboratorio, el control de calidad y la inocuidad alimentaria.
En ese sentido, Ramón Asís también destacó el aporte del Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP) para darle respuestas a la comunidad. “Este centro de la Facultad no solo brinda servicios analíticos y desarrollos tecnológicos de alta calidad al medio, sino que actúa como un puente clave de vinculación con numerosas empresas”, reflexionó el profesor asociado del Laboratorio de Bromatología del Departamento de Bioquímica Clínica, a cargo de asignaturas de grado y de posgrado vinculadas con bromatología, nutrición, biotecnología ambiental y química de los alimentos.
Formación de calidad para una mesa saludable
Desde 2009, la Escuela de Posgrado de la Facultad de Ciencias Químicas (UNC) es sede administrativa de la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, una carrera cogestionada junto a las Facultades de Ciencias Agropecuarias; Ciencias Exactas, Físicas y Naturales y Ciencias Médicas de la UNC.
En la actualidad, 25 estudiantes cursan el segundo año de la cohorte 2025/2026. La inocuidad de los alimentos constituye uno de sus ejes fundamentales. Durante el cursado, es abordada de manera integral e interdisciplinaria mediante conocimientos en química, nutrición, microbiología, biotecnología, estadística, evaluación sensorial, gestión de calidad e inocuidad y tecnologías aplicadas a distintas cadenas productivas.
“La maestría forma profesionales capaces de abordar los desafíos actuales de la inocuidad alimentaria, contribuyendo al desarrollo de alimentos seguros, de calidad y acordes con las demandas de los organismos regulatorios, el sector productivo y la sociedad, en el marco de las crecientes exigencias de los mercados nacionales e internacionales”, dijo Martín Theumer, quien dirige la carrera junto a Georgina Oberto.
Las y los magísteres cuentan con una formación de excelencia para insertarse en empresas alimentarias de distintos sectores, desempeñándose en áreas de calidad, inocuidad, producción, investigación y desarrollo, asuntos regulatorios y gestión de procesos. Asimismo, pueden integrar organismos de control, laboratorios de análisis y consultorías especializadas.
Según el profesor asociado del Departamento de Bioquímica Clínica, responsable de la asignatura Microbiología de los Alimentos, la Maestría también forma para llevar adelante Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Contaminantes: del suelo a los vegetales comestibles
Desde 2015, Natalia Podio investiga el “Pasaje de contaminantes desde el ambiente a plantas/frutos comestibles, su efecto sobre los vegetales y las posibles implicancias sobre la salud humana”. Junto a Camila Vélez, trabaja en colaboración con profesionales del INTA. El proyecto evalúa los contaminantes que están en el suelo, el agua de riego o los residuos pecuarios utilizados como enmiendas, con especial interés en el efecto de fármacos y antibióticos sobre la producción de vegetales.
“Bajo esta línea, logramos detectar un gran número de antibióticos de uso animal en residuos pecuarios provenientes de la cría de aves de corral y de la producción porcina. La aplicación de estos residuos, sobre el suelo que se utiliza para la producción vegetal, produjo la entrada de estos antibióticos al sistema agrícola, afectando la microbiota del suelo y los parámetros fisiológicos de los vegetales estudiados. Incluso, algunos de estos antibióticos fueron detectados en las partes comestibles de las plantas”, advirtió la investigadora adjunta del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC), de UNC-CONICET.
Muchos de esos fármacos se utilizan para prevenir enfermedades en los animales o promover su crecimiento, pero la evidencia científica señala que su mal uso puede llevar a problemas de resistencia antimicrobiana, generando bacterias superresistentes que luego es posible encontrar en la carne de los animales, el agua y en los vegetales producidos en suelos enmendados.
“Si la seguridad de los alimentos falla por una mala cocción o falta de higiene, estas bacterias resistentes llegan al consumidor a través de la dieta, transformando intoxicaciones comunes en infecciones graves y difíciles de curar. Asimismo, el consumo de alimentos contaminados con antibióticos supone una alteración en la microbiota intestinal humana, con consecuencias aún difíciles de estimar”, dijo Podio.
Cómo prevenir y monitorear toxinas producidas por hongos
Ramón Asís integra el Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología (CIBICI), de UNC-CONICET. Junto a estudiantes de grado y de posgrado, en su equipo trabajan en la “Inocuidad alimentaria y salud pública: Estrategias de mitigación y monitoreo de micotoxinas”, una línea que viene evolucionando desde 1991. El proyecto está orientado por 2 objetivos.
Por un lado, desarrolla estrategias para prevenir y/o reducir la contaminación por aflatoxinas en la cadena productiva del maní. Las aflatoxinas son compuestos tóxicos producidos por hongos del género Aspergillus que contaminan los cultivos en el campo o durante su almacenamiento. Al ser resistentes al calor, no se eliminan con la cocción. Además de su alta toxicidad, pueden vincularse con el riesgo de contraer carcinoma hepatocelular (cáncer de hígado).
Por otro lado, este grupo viene avanzando en la implementación de un innovador sistema de biomonitoreo preciso para evaluar el nivel de exposición real a estas micotoxinas en humanos y animales, generando datos epidemiológicos de alto impacto para las políticas de salud pública en Argentina y Sudamérica.
Las micotoxinas son contaminantes tóxicos producidos por determinadas especies de hongos que crecen en los alimentos, con riesgos de producir cáncer. De allí que su estudio resulta una gran contribución para el bienestar de la sociedad.
“Estos aportes actúan como una doble barrera de protección, permitiendo prevenir el problema antes de que ocurra y midiendo su impacto en la salud. De este modo, el trabajo colabora con la producción de materias primas más seguras y con un monitoreo preciso para que los alimentos no enfermen a la población”, explicó el científico.
En el caso de la prevención, a través de la identificación de variedades de maní tolerantes a estos hongos y sus genes de resistencia, la industria agrícola dispone de información científica para cultivar alimentos genéticamente más resistentes a las aflatoxinas, lo que reduce su entrada en la cadena alimentaria.
Por otro lado, el biomonitoreo ofrece datos científicos acerca del nivel de exposición a aflatoxinas en la población y su impacto en la salud, un recurso fundamental para las entidades que se ocupan de diseñar políticas preventivas y de control en este ámbito.
Los riesgos de las micotoxinas
“Nuestras investigaciones profundizan el conocimiento sobre los mecanismos de defensa del maíz contra el hongo Fusarium verticillioides y, en el caso del maní, contra Thecaphora frezii (T. frezii), el hongo causante del carbón. Asimismo, nos proponemos explorar los mecanismos de toxicidad individuales y en las interacciones de las micotoxinas aflatoxina B1 y fumonisina B1 y de los extractos de esporas de hongo, causante del carbón del maní, en células animales”, contó Martín Theumer.
El investigador independiente del CIBICI comentó que los avances de estas 3 líneas aportan a la inocuidad alimentaria en la producción primaria y mediante la protección de la salud de los consumidores.
“En el caso de la toxina fumonisina B1, producida por el hongo Fusarium verticillioides, el conocimiento generado sobre su rol en la patogénesis de la enfermedad y sobre la capacidad de las defensas del maíz para limitar la invasión fúngica, va a permitir diseñar estrategias destinadas a reducir la colonización del cultivo por parte del hongo y la acumulación de estas micotoxinas en los granos”, señaló Theumer.
De este modo, la información científica obtenida se traduce en herramientas que ayudan a conseguir materias primas más seguras para la alimentación humana y animal. En el caso del maní, el estudio de los mecanismos de comunicación bioquímica entre las esporas del hongo Thecaphora frezii y la planta, que tienen lugar antes de la infección, resulta clave para definir estrategias de intervención temprana y de control.
El campo de estudio de la tercera línea influye directamente en la salud. Al identificar los efectos tóxicos de la aflatoxina B1 y de la fumonisina B1 sobre las células del sistema inmune, el grupo de la FCQ logra construir conocimiento científico para advertir de qué modo estas micotoxinas pueden contribuir al desarrollo de ciertos tipos de cáncer mediante el consumo de alimentos contaminados por ellas.
“Desde 1999, estas investigaciones fortalecen las bases para el establecimiento de límites regulatorios, programas de monitoreo y estrategias de prevención destinadas a proteger la salud de los consumidores frente a la exposición a contaminantes fúngicos”, sintetizó el científico, quien también se desempeña como segundo vocal titular en la División de Microbiología de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (DAMyC) de la Asociación Argentina de Microbiología (AAM).
Equipos
- Pasaje de contaminantes desde el ambiente a plantas/frutos comestibles, su efecto sobre los vegetales y las posibles implicancias sobre la salud humana. Directora: Natalia Podio. Integrante: tesista Camila Vélez. Profesionales formados: Valentina Castaño, Angélica Ciprián, Valentino Pesci y Camilla Di Marcantonio.
- Desarrollo de métodos de análisis de biomarcadores de exposición a micotoxinas en humanos y animales. Directores/as: Ramón Asís y Belén Lugo. Exintegrantes formados en este proyecto: Sergio Araujo, Gabriel Lutti y Florencia Passarino. Exdirectora: Virginia Muller.
- Estudio de los mecanismos de defensa vegetal en los patosistemas maíz-Fusarium verticillioides y maní-Thecaphora frezii. Evaluación de las toxicidades de las micotoxinas aflatoxina B1, fumonisina B1 y de extractos de T. frezii en células animales. Director: Martín Theumer. Integrantes: Verónica Mary, Sol Quiroz y Sofía Díaz Iriso
Redacción: Cristian Walter Celis. Fotografías: Macarena Calvo. Prosecretaría de Comunicación Institucional (FCQ, UNC).
